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吃菌“中毒”第一大区,真的很魔幻

傅淼淼 新周刊
2024-10-03


西南人讲话独特的节奏感、超前的精神状态、浓烈的地域色彩、接地气的日常生活,充斥在西南的角角落落,并逐渐成为具有明确地域指向性的文化符号。或许,只有深刻理解西南人的精神内核,才能更好地读懂他们脚下的那片土地。




作者 | 傅淼淼


汪曾祺曾在《人间草木》中写道:“我在昆明住过七年,离开已四十多年,忘不了昆明的菌子。雨季一到,诸菌皆出,空气里到处是菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。”


每年一到菌子季,便会涌现大量“菇勇者”,哪怕冒着中毒的危险,也要尝一口美味的菌子。野生菌子大概是什么味道呢?品尝过的人似乎并不能用准确的语言形容那股说不清、道不明的味道,最终大概率落到一个笼统的形容词上——鲜。


各种各样的菌子。(图/视觉中国)

据说,云南人吃菌子有一个不成文的规矩:一定要“三熟”。所谓“三熟”,一是吃的菌子品种一定是熟悉的;二是烹饪菌子一定要炒熟才能吃;三是一旦中毒,去医院的路线一定要熟。


有人说:“菌子瘾真的很难戒,我同事曾中毒三次,现在还照样吃,真的很佩服。”

有人提前在朋友圈发问:“有没有广谱解菌毒药?我提前备一点。”还有人温馨提示:“要吃就去云南吃,那边的医生有经验。”


人们通常所讲的“五感”指“形、声、闻、味、触”,即“视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉”。感受越复杂,层次越丰富,印象越深刻。


倘若人类只用味觉来感知这个世界,那世界大概率是由酸、甜、苦、辣、咸五种味道构成的;如果在这一基础上加上嗅觉,原本单一的味觉呈现方式,便以几何倍数激增的方式丰富人的感官体验。


云南迎来吃菌季,一名工人正在淘洗菌子。(图/视觉中国)

如果这时再加上触觉,触摸到食材的纹理与质地,感受便又丰富了一层;如再加入视觉和听觉,便仿如万花筒一般,生出格外复杂多变的奇妙感受。


从这一层面来讲,似乎不难理解“菇勇者”对菌子的感情。毕竟吃菌子常伴随一系列复杂多变且魔幻的综合体会,不仅仅局限在嗅觉、味觉和触觉,还会触发视觉与听觉,人类感官体验的精巧和微妙都在其中了。


在云南人眼中,菌子没有任何过错,怪只怪自己。吃菌子“闹着了”,怪自己没炒熟,怪锅,怪糊了,怪喝酒,怪大蒜不够……实在没有可以怪的,就怪自己运气不好,反正千错万错,绝不会怪菌子有毒。


云南市民在菌子市场选购菌子。(图/视觉中国)

所谓“南吃虾,北吃蟹,两广吃遍自然界,西北牛羊抵一切,东北大酱蘸世界,云南蘑菇登仙界”。吃过菌子,感受到不一般的致幻体验,又怎么忍心过分苛责它?


“在中国,
最享受的感官体验在西南”


在云南的菌子里致幻,去翠湖边听鸟叫、闻花香;在贵州看苗寨与黄果树瀑布,品尝茅台酒的醇厚浓郁;在四川的茶馆里,摆龙门阵、采耳、捏肩;去重庆吃辣火锅、泡温泉;去西藏看布达拉宫、赏林芝美景、攀登珠穆朗玛峰挑战极限,感受壮美的山河……无怪乎有人会讲,“在中国,最享受的感官体验在西南”。


成都观音阁老茶馆。(图/图虫创意)

人生在世,离不开“吃喝”二字,日常最丰富的感受莫过于味觉。西南复杂的地理环境,造就了丰富的食材。譬如贵州,气候复杂,地貌多样,甚至会形成“一山有四季,十里不同天”的奇妙景观,物产无疑是十分丰富的。


谈起对贵州菜的第一印象,大概率是“酸”。贵州民间有句俗语——“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,足可见“酸”对贵州人的重要性。寻味入黔,一定是酸汤为伴,酸汤是苗族的味道,亦是贵州的味道。


贵州酸汤锅。(图/图虫创意)

常见的白酸汤,由贵州盛产的糯米米汤发酵熬制,颜色清亮,口感酸爽;而红酸汤则由俗称“毛辣果”的小粒野生西红柿熬制,这种西红柿肉多、紧实,酸味够足,用来做酸汤再合适不过。人们常吃的酸汤鱼,大都由红酸汤做配搭。


还有一种“糟辣酸”,将腌制的糟辣椒与酸汤混合食用。这就不得不提到贵州菜的另一个特点:辣。在贵州遵义,几乎家家户户都有一个糟辣椒罐,烹饪时取一些炒菜,喝酒时再拿一些下酒。


贵州糟辣椒。(图/视觉中国)

此外,贵州还有着在外地人看起来颇为重口味的喜好,那便是吃折耳根。折耳根学名“蕺菜”,别名“鱼腥草”,带有一股浓烈的鱼腥气味。


喜欢它的人,越嚼越香,觉得无比爽口;不喜欢它的人,刚入口便忙不迭地要吐出来。在贵州美食里经常见到折耳根的身影,仿佛少了它,就缺少了灵魂。


提到西南美食,自然少不了川渝的火锅。火红的炉火上架起红汤锅,盛满红油、浮满辣椒。一口将又辣又烫的食材送至舌尖,感受到的辛辣瞬间便会升腾至眼鼻,这无疑在“形、声、闻、味、触”上均给人以强烈的刺激,令人精神为之一振。


火锅涮毛肚。(图/视觉中国)

科学研究表明,辣椒的强烈味感主要源于辣椒素,食罢首先让人产生类似于针刺般的痛感,继而刺激大脑,分泌内源性吗啡样多肽“内啡肽”,产生愉悦感。


从某种程度上来讲,大脑之所以会分泌内啡肽,是希望通过产生快感来起到镇痛的作用。或许正是这种“痛并快乐着”的感觉,令很多人无辣不欢,十分上瘾。


都说“川渝一家亲”,在很多外地人眼中,重庆火锅和成都火锅均是麻辣火锅的代名词,无论吃哪个都会满意而归。但深究其做法,还是会发现二者的差别。


譬如:重庆火锅的锅底主打用牛油,将大量的牛油和所有配料放在一起慢慢熬制,越熬越香,越久越浓;而成都火锅则以植物油为主,清油火锅居多,口味亦偏麻。


重庆火锅的招牌是九宫格火锅,光在造型上就十分亮眼,可谓又好吃又好看。重庆火锅起源于码头,码头工人在忙碌一天收工后,想吃点荤腥解馋,可又没有那么多钱买肉,只好买些便宜的边角料作为食材。


九宫格火锅。(图/视觉中国)

为了掩盖内脏的荤腥味道,火锅的口味便越发麻辣,不仅能下饭,还能祛寒祛湿。然而一群人围在一起吃火锅,又怎么能区分究竟是谁带的食材呢?于是便慢慢出现了九宫格,一人一格,每个人烫自己带的东西。


随着时代的发展,拼桌吃火锅,已经不再符合当下的需求,可这一有着强烈年代感和仪式感的火锅形式被保留了下来。


九宫格火锅不仅能区分涮肉与蔬菜,还生出许多烫煮讲究,譬如用中心的格子来涮毛肚和鸭肠这类熟得快的食材,而周围的八格则用于煮那些比较耐煮的食材。


旧时成都,人们起了纠纷,喜欢用谈的方式来解决问题。双方约到茶馆,请一位调解人,经过一番唇枪舌战化解干戈。四川人喜欢摆龙门阵,在品川茶、食川菜的过程中,用抑扬顿挫的川音,侃天下大事,聊家长里短。


成都老茶馆。(图/图虫创意)

所谓“一张桌子四只脚,说得脱来走得脱”,如果双方各有不是,则各付一半茶钱,如是是一方理亏,则要认输赔礼,包付茶钱。


四川人正是在这种特有的闲适惬意下,在推杯换盏和嬉笑怒骂中了却一桩桩纠纷,侃出一件件生意,亦在这样沟通的过程中,形成了举重若轻、乐观豁达的性格。


当然这些五感体验,均不及野生菌子带来的综合致幻体验。菌子仿佛一头未被驯服的野兽,引得人们一次次感受其野性。


在云南有一个不成文的规定:野生的叫“菌子”,人工种植的叫“蘑菇”。所以到云南吃菌子,不要讲成“吃蘑菇”,不然对方真给你端上来一盘金针菇,你可就傻眼了。


云南菌子。(图/视觉中国)

汪曾祺曾对云南各类菌子有详细描写,可谓视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉五感并举——


“雨季逛菜市场,随时可以看到各种菌子。最多,也最便宜的是牛肝菌。……牛肝菌色如牛肝,滑,嫩,鲜,香,很好吃。炒牛肝菌须多放蒜,否则容易使人晕倒。青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的,格调比牛肝菌高。”


“有一种菌子,中吃不中看,叫作干巴菌。乍一看那样子,真叫人怀疑:这种东西也能吃?!颜色深褐带绿,有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛,乱七八糟!可是下点功夫,把草茎、松毛择净,撕成蟹腿肉粗细的丝,和青辣椒同炒,入口便会使你张目结舌:这东西这么好吃?!”


五感之上,
一股说不清、道不明的“劲儿”

无论是藏区的“能照见人前世今生”的拉姆拉错圣湖,苗疆的下蛊传说,云南的致幻菌子,还是地形错综复杂、堪称“8D魔幻城市”的重庆……西南众地,无不充斥着难以言说的神秘与魔幻。


重庆。(图/视觉中国)

此外,西南人还热衷唱歌跳舞,无论是云南山歌、贵州山歌,还是藏族锅庄舞、川渝说唱,无一不表现出西南人乐观豁达的人生态度。


8月2日,出生于贵州榕江的跳水运动员龙道一,与搭档王宗源以446.10分的成绩夺得2024年巴黎奥运会跳水男子双人三米板冠军,为中国跳水队赢得在巴黎奥运会上的第四金。人们翻看他的履历竟发现,他还是个rapper,上个月刚刚发了新歌。


网友纷纷感慨:“原来‘唱跳全能’的跳,是跳水的跳啊?”在这样一位“七月还在发歌,八月就水灵灵拿了奥运冠军”的运动员的新歌里,有一段歌词是这样写的:“场坝街的崽,著名的‘村超’‘村BA’发源地……难道以为我真的只会玩个跳水吗?”


在电影《疯狂的石头》的准备阶段,导演宁浩并没有确定下来拍摄地一定是重庆,他预备先到重庆看一下,不合适就顺着长江下到宜昌、武汉等地瞧一瞧。结果一到重庆,宁浩就觉得不用跑了,这地儿就对了。


(图/《疯狂的石头》)

在《混大成人》一书中,宁浩如此回忆:“我印象特别深,一下飞机,半夜,路上所有的司机都在摁喇叭,稍微堵车司机就摁住喇叭不放。你想一条街上的司机全都摁喇叭是什么样的情景,是一种什么气势,我说这儿的人太火爆了。路边的人全光着膀子吃火锅、麻辣烫,生龙活虎的气息扑面而来,就那个劲儿,很有生命力。我觉得这个劲儿好,不用走,就可以在这了。”


这股说不清、道不明的“劲儿”,正是西南诸多城市所独具的魅力,抑或说蕴含的能量。这种能量像一层面纱,附着于人们的生活之上,并不能被即刻察觉或欣赏,却能令人在与之接触的过程中,被其所感染。


一如电影《疯狂的石头》,用重庆独特的地域符号长江索道开场,让角色谢小盟讲出的那句:“城市是母体,我们是生活在她的子宫里面。”


重庆长江索道。(图/视觉中国)

西南人讲话独特的节奏感、超前的精神状态、浓烈的地域色彩、接地气的日常生活,充斥在西南的角角落落,并逐渐成为具有明确地域指向性的文化符号。或许,只有深刻理解西南人的精神内核,才能更好地读懂他们脚下的那片土地。


不知为何,这股说不清、道不明的“劲儿”,时常令人想到尼采在《查拉图斯特拉如是说》中的那段话:“高高兴兴去战斗,去赴宴,不做忧郁的人,不做空想的人,准备应付至难之事,就像去赴宴一样,要健康而完好。”

原标题:《吃菌子去云南,那边的医生有经验

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